6月10日晚，粵菜正值嶺南集團(tuán)旗下中國大酒店42周年店慶之際，傳承菜第“粵享滋味”——“消失的再添名菜”第六季發(fā)布晚宴在中國大酒店四季中國餐廳溫情開席，各界賓客齊聚一堂，新章消失新共同見證這一季“名菜”的季煥煥新亮相。

　　從複刻古譜到人間煙火，布廣第六季菜單煥新發(fā)布

　　第六季最大的貨行轉(zhuǎn)變，是天下從“複刻文獻(xiàn)裏的名菜”轉(zhuǎn)向“挖掘普通人記憶中的味道”。今年5月，粵菜中國大酒店聯(lián)合南方新聞網(wǎng)發(fā)起“消失的傳承菜第名菜”第六季味覺故事征集活動，麵向全網(wǎng)征集深藏於心的再添味覺記憶。活動共收到數(shù)百篇投稿，新章消失新最終票選出20個動人故事，季煥其中多個故事更是布廣成為中國大酒店星廚團(tuán)隊(duì)本季菜品創(chuàng)作的靈感來源。

　　晚宴現(xiàn)場，貨行第六季菜單正式揭曉。本季菜品以粵菜“五滋六味”為核心框架精心鋪排。何為“五滋六味”？據(jù)廚師團(tuán)隊(duì)闡釋，“五滋”是粵菜千年傳承的口感標(biāo)準(zhǔn)，以精準(zhǔn)火候雕琢食材本貌，是評判粵菜口感層次的關(guān)鍵；“六味”則是粵菜順應(yīng)天時的調(diào)味智慧，應(yīng)季而食、百味調(diào)和，打破了“粵菜隻清淡”的固有認(rèn)知，是評判粵菜複合風(fēng)味的關(guān)鍵。整套菜單正是這一理念的生動演繹：前菜“茗香流心蛋”“酸爽金瓜”“牛耳朵酥”以精致小品開篇；“五滋”之中，“苦瓜釀肉”取其香、“鳳肝荔芋夾”取其鬆、“紫蘇豆豉雞”取其軟、“豬腳薑醋”取其肥、“梅幹菜明蝦”取其濃；“六味”之中，“娘酒熟醉石榴蟹”為甜、“隨園楊公圓”為鹹、“蝦籽龍須魚”為鮮、“幹巴菌鮑貝釀鳳翼”為酸、“五香雪花牛”為苦、“生薑紅椒魚唇”為辣；甜品“碧玉冬瓜燕”則為整席畫上清雅句點(diǎn)。

　　值得一提的是，多道菜品直接取材於味覺故事征集活動的獲獎投稿。“紫蘇豆豉雞”靈感來自《奶奶牌紫蘇肉沫醬》，選用陽江豆豉與鮮紫蘇葉入餡，以鹹水角皮包裹炸成小雞形狀，外酥內(nèi)鮮；“梅幹菜明蝦”脫胎於來粵就業(yè)青年張雨點(diǎn)投稿的《一碗鮮蝦雲(yún)吞麵》，將廣東梅菜低溫炸脆，搭配花龍蝦球，以天頂頭抽熬汁兜勻；“娘酒熟醉石榴蟹”回應(yīng)葉漢友“初次品嚐長腳蟹”的深厚情誼，用客家娘酒與花雕調(diào)成熟醉汁，將蟹肉拆絲與青瓜、馬蹄、鮮筍拌勻，以越南春卷皮包成石榴球，清雅含蓄；“生薑紅椒魚唇”改良自賀江華記憶中那味“醬椒魚頭”，將魚頭升級為軟糯彈牙的魚唇，保留湖南剁椒的鮮辣味型。投稿人張雨點(diǎn)品嚐到複刻菜肴後驚喜表示，這道菜既精致美味，又透著熟悉的家常氣息，讓人感到格外親切和感動。

　　六季深耕，從一道菜到一座城的文化IP

　　自2020年中國大酒店攜手廣州博物館啟動“消失的名菜”項(xiàng)目以來，雙方以館藏民國老菜單、老菜譜為藍(lán)本，對業(yè)已失傳的民國粵味進(jìn)行係統(tǒng)性複原。五季累計還原超過80道經(jīng)典粵菜、點(diǎn)心和月餅，同名書籍榮獲中國“最美的書”稱號，項(xiàng)目更獲評全國“十大文旅融合創(chuàng)新項(xiàng)目”並入選廣東省2023年度文旅促消費(fèi)創(chuàng)新案例、人民網(wǎng)評選2023年國民消費(fèi)主題特色消費(fèi)創(chuàng)新案例等。

“消失的名菜”同名書籍

“消失的名菜”項(xiàng)目獲得多項(xiàng)獎項(xiàng)

　　在深耕本土的同時，“消失的名菜”也積極走出廣東。項(xiàng)目曾遠(yuǎn)赴香港舉辦多場筵席品鑒活動，並在香港打造文化品牌展覽，以餐飲文化為紐帶推動粵港澳大灣區(qū)情感聯(lián)結(jié)。從大灣區(qū)出發(fā)，這一文旅融合IP更進(jìn)一步走向世界：在巴黎“食在廣州 味耀巴黎”粵菜交流活動中，行政總廚徐錦輝將法棍麵包與蟹蓋巧妙結(jié)合，以中法風(fēng)味融合驚豔四座；在塞爾維亞廣州文旅推介會上，“和順錦盒”“鷓鴣粥”等菜式模具生動呈現(xiàn)了百年粵菜的精致美學(xué)。“消失的名菜”正逐步成為向世界講述廣府故事的文化使者。

中國大酒店出品的和順錦盒

　　正如中國大酒店總經(jīng)理白書波在晚宴致辭中所說：“傳承不是把過去封存起來，而是讓百年的智慧在今天的生活裏重新發(fā)芽。”他表示，希望“消失的名菜”能夠成為廣州文旅融合的一麵旗幟，讓每一位來到廣州的遊客，都能因?yàn)橐坏啦耍涀∵@座城市的味道，讀懂這座城市的文脈。

　　以本土食材為根，助力“廣貨行天下”

　　本季菜單的另一大亮點(diǎn)，是對廣東本土食材的係統(tǒng)性運(yùn)用與創(chuàng)造性表達(dá)。中國大酒店星廚團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格遵循“以粵材入粵饌”的理念，在菜品創(chuàng)作中大量選用了具有鮮明地域標(biāo)識度的廣東原產(chǎn)地食材：清遠(yuǎn)雞、陽江豆豉、客家娘酒、潮州酸菜、佛山大頂涼瓜、惠州梅菜幹……每一味食材背後，都承載著一方水土的風(fēng)物故事。

　　以“梅幹菜明蝦”為例，菜品選用的甜梅菜幹來自廣東客家地區(qū)，經(jīng)低溫炸製後呈現(xiàn)酥脆口感，與花龍蝦球形成層次豐富的味覺對話；“娘酒熟醉石榴蟹”中點(diǎn)睛的客家娘酒，是粵東客家地區(qū)傳承數(shù)百年的釀造工藝結(jié)晶。通過這樣一桌宴席，“消失的名菜”不僅是在複刻味道，更是在完成一次對廣東物產(chǎn)的集中推介。

　　這也是“廣貨行天下”理念在餐飲領(lǐng)域的一次生動實(shí)踐。廣東作為製造業(yè)和外貿(mào)大省，“廣貨”不僅涵蓋工業(yè)消費(fèi)品，也包括了優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品和食材。中國大酒店以“消失的名菜”為平臺，將廣東各地的特色食材融入星級菜品，借助品牌影響力將這些“藏在深閨”的本土好物推向更廣闊的市場。

　　從大灣區(qū)走向世界，讓“食在廣州”香飄更遠(yuǎn)

　　從博物館到酒店餐桌，從大灣區(qū)到世界舞臺，“消失的名菜”正積極探索一條以美食為紐帶、推動城市文化輸出與物產(chǎn)推廣的路徑。在品牌延伸方麵，“可帶走的名菜”係列零售產(chǎn)品、粵菜文化研學(xué)線路、嶺南味覺記憶文創(chuàng)手信等正在陸續(xù)布局，讓一道道“消失的名菜”從宴會廳走向日常生活場景，觸達(dá)更廣泛的消費(fèi)群體。此前，中國大酒店更攜手南方航空，為國產(chǎn)C919大飛機(jī)研發(fā)粵式風(fēng)味餐食，將地道嶺南美食送上萬米高空，讓“食在廣州”以另一種方式走向全國、飛向世界。

“消失的項(xiàng)目”體驗(yàn)館

　　以一道菜喚醒記憶，以一桌宴致敬生活。“消失的名菜”第六季以普通人的故事為引，以廣東本土食材為根，讓百年粵味在煙火人間找到新的歸處。未來，“消失的名菜”這一品牌將繼續(xù)以“食在廣州”為帆，以“廣貨行天下”為錨，讓嶺南味道跨越山海，抵達(dá)更多人的舌尖與心頭。